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岐山臊子面為何敢稱“天下第一面”?

食尚香   |   2016-11-01

岐山臊子面

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  岐山臊子面歷史悠久,是隴東、關中地區的一種傳統特色面食,并且在人們的日常生活中占據了重要的地位:在婚喪嫁娶、逢年過節、孩子滿月、老人過壽、迎接親朋等重要場合都離不開臊子面。在關中的農村地區,新年第一天的早餐不是餃子而是臊子面。在吃飯前,人們會先端一碗湯去門前撒一些以祭莫先人,然后家人才開始享用。也有人在先人像前獻上一碗臊子面以示懷念。

岐山臊子面
岐山臊子面/資料圖

  臊子面的特點是面條細長,厚薄均勻,臊子鮮香,面湯油光紅潤,味鮮香渾厚而不膩。而岐山臊子面以酸辣著稱,比較具鄉土氣息。岐山面寬湯,就是湯多面少,且要突出酸辣味。所謂的岐山面的“煎、汪”,就是說面條要熱得燙嘴、油要多。

  在岐山臊子面館隨處可見,但是真正將臊子面發揚光大的是周公廟附近的北郭民俗村,因此北郭村也被稱為“陜西民俗第一村”。

  岐山臊子面為何號稱“陜西面食第一面”?

  臊子面,是隴東、關中、山西地區的一種傳統面食,以陜西岐山臊子面比較為著名,號稱陜西而食第一面。在關中地區,婚喪、過年過節、孩子滿月、老人過壽、迎接親朋時,都用躁子面做早餐。躁子面歷史悠久,明朝時已有明確記載,清朝時已很流行。

  臊子面的面條要用手搟細面,以筋韌光滑、軟硬適度為標準。臊子,別的地方稱為鹵,有肉臊子和素臊子兩種,以肉臊子為主。其基本做法,是將豬肉切成薄片,入熱油鍋中,加入生姜、食鹽、調料、辣椒粉、陳醋,炒熟即可。把豆腐、黃花菜、木耳炒好,入碗中做底菜;把雞蛋打入鍋中攤成蛋皮,熟后切成菱形小片;將面條煮熟,撈入碗中,澆上湯,放臊子,再加雞蛋小片和碎蒜苗做漂菜,即可食用。岐山臊子面鮮艷濃香,面薄、筋光;湯煎、稀汪,總體味道酸、辣、香,值得品嘗。

  岐山臊子面的由來:

  臊子面的來源有幾種說法,其中一種說法,是源自唐朝時的長壽面。據南宋朱翌的《琦覺寮雜記》說:‘.唐人生日多俱湯餅,世所謂長命面者也。”《水滸傳》第三回《魯提轄拳打鎮關西》中魯達說:“要十斤精肉,切作臊子,不要見半點肥的在上面……再要十斤都是肥的,不要見些精的在上面,也要切做臊子……再要十斤寸金軟骨,也要細細地剁做臊子。”鄭屠說:“卻不是特地來消遣我?”魯達把兩包臊子劈面打將去,卻似下了一陣的肉雨。由此可見宋元時期已有臊子,也應有臊子面。明代高鐮的(遵生八箋)里記有‘’臊子肉面法”,是現存文獻中比較早明確記載“臊子面”之名的?!掇o?!分械尼屃x:“臊子,同燥子,肉末兒。”

  為何陜西人愛吃油潑辣臊子?

  說起,扣國能吃辣的地區,人們恐怕首先想到的是四川和湖南。其實,陜西人吃辣的程度和水準不亞于四川和湖南。油潑辣子是陜西關中地區一道很重要的菜。在當地有一首民謠這樣寫道:‘’八百里秦川東風浩蕩,三千萬兒女齊唱秦腔。吃一碗羊肉泡喜氣洋洋,沒油潑辣子嘟嘟唆唆。”由此可見,當地人對油潑辣子情有獨鐘。

  陜西人愛吃油潑辣子,有其歷史淵源。也可以說,陜西人種辣椒、吃辣椒,是由地理環境因素決定的。早在店代之前,陜西關中就是富庶之地,可以說是中國鼓旱的‘.天府之國”。關中有千里沃野,土地平整,常年雨量充沛,適宜于栽培各種農作物,辣椒的種植也在其中。因陜西地處黃土高原地帶,常年有西北風侵擾。因為人們要驅寒防冷,所以辣椒就成為一種極好的食品。辣椒有辛熱、御寒、健胃等功能,所以吃辣椒就成為陜西人的一大嗜好。陜西的辣椒是一大名產,在中北方很有名氣,稱為秦椒。這就是北方人稱辣椒為秦椒的原因。

  岐山臊子面為什么又叫“和氣面”?

  陜西岐山臊子面,歷史悠久,清代已經很出名,以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。特別是關中西部一帶農村,逢年過節,婚喪嫁娶,請客待友,岐山臊子面都是絕對不可缺少的美食。岐山臊子面之所以又叫“和氣面”,和它獨特的吃法有關,人們吃完自己碗里的面以后,要把剩下的酸湯再倒回鍋里,也就是說大家的湯要“混為一鍋’,再用來調下一碗面。這真是“你中有我,我中有你,不分彼此”,所以就叫作“和氣面”,團結和氣的意思。

  岐山臊子面,是用精白面粉、豬肉、黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料和多種調味品制成?;局谱鞴に囀?面條要用手工搟成,并達到面薄條細、筋韌光滑、軟硬適度的標準。做臊子是先將豬肉切成薄片,入熱油鍋烹炒,同時加入生姜、食鹽、調料面、辣子面和陳醋,炒透即成。把豆腐、黃花菜、木耳炒好作為底菜;雞蛋攤成蛋皮,切成菱形小片,加切小的蒜苗作漂菜。吃時先將面條煮熟澇入碗內,打入底菜,再澆湯,然后放臊子。岐山面要求寬湯,即湯多面少,并突出酸辣味。所謂煎、汪即湯要燙、油要多。

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